Шрі-Ланка. Національна кухня

Ми розповіли про Шрі-Ланку все, що знали. Лишилася усього одна важлива тема, сьогодні мова ітиме про їжу, а точніше — про місцеву кухню. Якщо нас попросять у декількох словах описати кухню Шрі-Ланки, то цими декількома словами, безсумнівно, будуть рис і каррі. Саме ці два продукти є тими основними китами, на яких утримується ланкійська харчова традиція. Багато в чому це пояснюється сильним впливом південноіндійського старшого брата, але буде доречним уточнити, що довгі століття колонізації та тропічний статус острова внесли і свої унікальні нотки в місцеву кулінарію. Прохання прибрати від екранів зголоднілих і людей із прискореним слиновиділенням, ми розпочинаємо.

Ось, наприклад, меню середньостатистичного ланкійського ресторану:

1

Як ми вже зазначили вище, найпопулярнішою стравою на Шрі-Ланці є рис і каррі. Ну з рисом все зрозуміло — рис він і на Шрі-Ланці рис. А ось каррі тут прийнято називати взагалі будь-яку їжу, приготовану з додаванням суміші прянощів. Але точного рецепту цієї суміші не існує, тому кількість комбінацій насправді нескінченна. Найпопулярнішими інгредієнтами є чорний перець, перець чилі, коріандр, кориця, насіння гірчиці, кмин, куркума, імбир, часник і листя чагарника каррі.

Якщо в ресторані ви замовляєте рис і каррі, то найімовірніше вам принесуть овочеве каррі, тому не забувайте уточнювати нюанси.

2

Далі йдуть різні комбінації рису й усіляких різноманітних каррі. Ланкійську кухню можна вважати вегетаріанською — тут майже не їдять м’яса (хіба що курку), тому на другому місці знаходиться рис з риб’ячим карі. Любити морепродукти ланкійцям велів сам Будда, цього добра в прибережних водах предостатньо.

3

Прибираємо рибу, замість неї додаємо джекфрут і відразу отримаємо нову страву — рис з джекфрут каррі.

4

Черговий шаманський трюк — міняємо джекфрут на буряк і, о диво — ще одна нова страва:

5

Каррі, зазвичай у невеликих тарілках, може додаватися у сам рис або подаватися окремо. Наприклад, як це рибне каррі з маслянистим соусом:

6

У спину риб’ячому каррі дихає куряче:

7

Каррі з кальмара:

8

Каррі з креветок:

9

Сочевичне або даал-каррі. Готується із сочевиці й кокосового молока, найчастіше подається як соус до рису. Повсюдне застосування кокосу — одна з характерних особливостей ланкійської кухні. Кокос так чи інакше зустрічається майже в будь-якій страві:

10

Одна з наших улюблених страв — пол самбола. Це суміш м’якоті кокосу, меленого чилі, соку лайму, червоної цибулі та солі. Самбола чудово підійде як гарнір до рису (так, гарнір до гарніру, на Шрі-Ланці це не іронія), ну або його можна просто намазувати на хліб.

11

Якщо за основну страву рис вас не дуже приваблює, то його можна замінити, наприклад, обсмаженим рисом (fried rice). Такий несподіваний кулінарний пасаж нам більш до вподоби.

12

Обсмажений рис, як і його варений товариш, може бути вегетаріанським, з м’ясом курки або, скажімо, з яйцем:

13

Не можна побувати на Шрі-Ланці й не спробувати котту. І це не туристичний штамп, у вас це буквально не вийде. Котту готується/продається на кожному розі, у кожному ресторанчику і є найпопулярнішим фастфудом на острові. Такий собі ланкійський гамбургер, шаурма і хот-дог разом узяті. Головні інгредієнти — нашинкований ланкійський хліб паратха, прянощі, м’ясо або овочі на вибір.

14

Вегетаріанський котту:

15

Яєчний котту:

16

Є ще сирний котту з традиційним сільським сиром. Усі котту дуже гострі, як і переважна кількість ланкійських страв, тому запасайтеся водою.

17

Окремої розмови заслуговують ланкійські сніданки. Традиційно на сніданок тут п’ють чай і заїдають його будь-якими борошняними виробами.

18

Якщо ви замовите такий самий сніданок і вам принесуть цілу гору різних булочок, не лякайтеся, все з’їдати не обов’язково — подальша тарифікація йде тільки за вхідні.

У особливо просунутих ресторанах можуть подавати сосиску в тісті або пиріжок з яєчнею.

19

А це — хопперс (зліва):

20

Хопперс (аппа) — ще одна місцева культова вулична їжа.

Власне, це звичайні млинці з тіста на кокосовому молоці, готуються у глибокій округлій сковороді — звідси й така форма.

21

Ми рекомендуємо замовляти хопперс з яєчнею. Зверху ще можна накидати якого-небудь каррі, потім ергономічно скрутити — результат вас потішить.

22

А це вже ротті. Їжа не настільки популярна, як хопперс, але від цього не менш смачна. Ви можете купити вже готові трикутні ротті з начинкою з риби або овочів.

23

Але ще цікавіше брати набір «збери сам», до якого зазвичай входить коржик ротті і самбола або картопляне каррі.

24

Коржик паратха, загорнутий у газету, частіше зустрічається у північній частині острову. Дуже калорійна й жирна їжа. До речі, загортання їжі в газету досить поширена практика. Купувати таку їжу не рекомендуємо — жовта преса зазвичай шкодить травленню.

25

Улунду вадай (uludu wade) — обсмажені у фритюрі маленькі оладки із прянощами.

26

А це — бонд, ала бонд (ala bonda):

27

Мун кевун (mun kewum) — різновид смаколиків. У ресторанах ми його не зустрічали, а ось гостинні господині частували неодноразово.

28

Самоса — популярна закуска, яка прийшла з Індії. Може бути з м’ясом або вегетаріанська.

29

Ланкійське трубчасте тістечко пітту — поєднання рисового борошна, свіжої м’якоті кокосового горіха й сушеної кокосової стружки. За класичною традицією тістечко готується на пару і загортається в бамбук, але зараз частіше використовуються круглі металеві формочки.

30

Чіпси з маніока — багаторічної вічнозеленої рослини. В їжу використовують схожий на картоплину корінь. Страва — суцільний натур-продукт, ніякої хімії: коренеплід маніока, вода, сіль, олія для смаження.

31

Ланкійські омлети — річ дуже поживна, але жирнувата. Сюди додаються місцеві прянощі, такі, як кмин і порошок каррі, а потім омлет вариться на повільному вогні на кокосовій олії.

32

З молочних виробів можна виокремити шрі-ланкійський сир, продається переважно у глиняних горщиках.

33

Місце продажу сиру можна визначити за великою кількістю цих же горщиків на «вітрині».

34

Сир, зазвичай, змішують із сиропом, зробленим з неочищеного пальмового цукру. Отримана субстанція чимось нагадує йогурт. Що більше вживати, то більше нагадує.

35

Що ж до алкоголю, то на Шрі-Ланці він продається лише у спеціальних крамницях або бабками-самогонницями.

36

Найпопулярніше місцеве пиво називається Lion. До речі, порожні пляшки на Шрі-Ланці є непоганим джерелом заробітку — нерідко вартість пляшки становить половину вартості усього продукту. Додатковим аргументом є нерозбірливість приймальників тари — можна здавати посуд будь-якої форми, прозорості й схоронності.

37

З міцних алкогольних напоїв найпопулярнішим, мабуть, можна вважати аррак — кокосовий самогон (30-40% алкоголю, оцінка за шкалою Бодуна — 7,5/10). Якщо звернутися до наукової термінології, то аррак — це продукт дистиляції після завершення процесу бродіння соку кокосової пальми.

Брага із соку кокосової пальми тут називається «тодді» або «пальмовим вином», яке є самодостатнім слабоалкогольним напоєм. А от серед заможного населення Шрі-Ланки популярністю користуються ром і віскі.

Любителі безалкогольних напоїв можуть спробувати імбирний газований напій, який на Шрі-Ланці називається імбирним пивом (ginger beer). За смаком нагадує наш квас, але трохи солодший:

38

Місцеві жителі рекомендують пити EGB, elephant ginger beer, кажуть, що він натуральніший:

39

На Шрі-Ланці немає проблем із фруктами. Тут ви зможете досхочу побалувати себе усілякими фрешами зі свіжих манго, папаї, апельсину тощо. Важливе застереження — не кладіть у напій лід, якщо ви, звичайно, не заморожували його самостійно й знаєте з якої води.

Осібно стоїть сік дерев’яного яблука (Woodapple juice). Дуже оригінальний напій із солодкуватим терпким смаком. Обов’язково спробуйте. Звичайно, це можна зробити й в інших країнах ПСА, але саме Шрі-Ланка вважається батьківщиною цієї рослини.

40