Індійська кухня очима іноземця

Подорожуючи індійською землею, вам рано чи пізно (залежно від того, скільки часу ви можете провести без їжі) доведеться зіткнутися з місцевою кухнею. Єдиної індійської кухні, як такої, не існує. У зв’язку з різними кліматичними умовами і великим розмаїттям релігій, у кулінарії народів Індії є суттєві відмінності. Індійці-мусульмани не їдять свинину, багато індійців-індуїстів є переконаними вегетаріанцями і взагалі жоден індієць не їсть яловичину.

М’ясний ряд представлений бараниною, козлятиною, буйволятиною, птицею, а також різноманітними морепродуктами й прісноводною рибою. Єдиними загальними рисами всіх підвидів індійської кухні є повна відсутність будь-якого столового приладдя (за винятком ваших рук) і любов до запашних прянощів.

Найзнаменитішою серед індійських прянощів, безперечно, є каррі. У цю суміш на основі куркуми входить ще купа інших компонентів, які можуть відрізнятися залежно від регіону. Дозування також не регламентується і здійснюється виключно «за смаком», який приходить з досвідом або взагалі не приходить. До речі, не слід плутати приправу каррі із цілим однойменним сімейством страв, у які додають каррі, як одну зі складових. Так що можете сміливо замовляти каррі, чікен каррі, фіш каррі, плюс усілякі варіації за шаблоном «каррі *будь-які слова*».

1

Напевно багато хто чув вираз «індійський чай», але мало хто знає, що справжній індійський чай готується на молоці. Не плутати з англійським чаєм, який отримують шляхом додавання молока в чашку вже після заварювання. Якщо в ресторані ви замовляєте чай, то з великою ймовірністю вам принесуть саме milk tea (молочний чай), а не звичайний чай, тому якщо з якихось причин ви не хочете вживати лактозу, то краще відразу виразно сказати «блек ті хочу». Чітко встановленого рецепту приготування молочного чаю не існує, існує лише набір обов’язкових інгредієнтів — це молоко і чай. Тому в кожного ресторану та індійської домогосподарки — свій ексклюзивний напій. До одного із підвидів чаю на молоці належить і чай масала (існує також суміш прянощів під назвою масала), який отримують шляхом заварювання чаю з різними наборами прянощів і трав. Масала є дуже поживним продуктом, на ньому можна спокійно прожити весь день, що багато індійців й успішно доводять. Чай у будь-якому регіоні Індії коштує копійки. Максимальна ціна, за яку нам довелося купувати чашку чаю, дорівнювала 10 рупіям (20 американських центів), звичайна ціна — 5 рупій.

Справжній індійський чай має такий вигляд:

2

У деяких ресторанах вам вдасться побачити й сам процес приготування чаю — кухня знаходиться прямо в обідньому залі:

3

Індійська кулінарія досить різноманітна й відрізняється від регіону. На цій світлині — меню ресторану в місті Кочин (штат Керала):

4

Тепер поговоримо про рис. Можна сказати, що рис є однією із найважливіших і найпопулярніших страв індійської кухні. Воно ніби так, але водночас і ні. По-перше, потрібно розрізняти цільову аудиторію ресторану (місцеві жителі або туристи, які не особливо охочі до рису). По-друге, враховувати місце дислокації ресторану (штат, місто, район, у прибережних містах на рис наступають морепродукти). У багатьох регіонах активний опір рису дають борошняні вироби, які представлені різними коржами, млинцями і хлібами. Наприклад, у Делі дуже популярний панір масала доса. Українською мовою це фривольно можна перекласти як млинець із прянощами і сиром, рекомендуємо до вживання. Також варто врахувати, що в різні години доби готують різну їжу: вечерю, обід, сніданок. Несподівано, чи не так? Якщо ви звикли вживати їжу за своїм власним розкладом, то у перші дні ви можете спізнитися на сніданок або прийти до початку обіду, тому доведеться вивчити стандартне меню, яке не залежить від часу доби: млинці з усякими начинками.

5

Зазвичай рис іде як основна страва й подається в чистому вигляді, але буде значно смачніше, якщо замовити різні добавки: прянощі, курка, риба і т. д.

6

Нерідко рис готується відразу з овочами, м’ясом і яйцями, така страва коштує трохи дорожче, але, як розумієте, за індивідуальний підхід потрібно доплачувати.

7

Індійці розтягують прийом їжі на 10-20 хвилин. У поєднанні з величезною кількістю ферментів, які містяться в приправах, це сприяє метаболізму й стабільній роботі індійського шлунково-кишкового тракту.

У невеликих ресторанах або столових ви будете обмежені у виборі. Зазвичай це заздалегідь приготований рис і різні прянощі, які розливають по мисках — далі комбінуйте за своїм смаком. Замість тарілок у багатьох дрібних ресторанчиках використовуються листя пальми. Дуже практичне рішення, до речі, і знову ж таки — жодних проблем з екологією.

8

Буває і так: приходите ви до ресторану, займаєте місце, чекаєте меню, чекаєте, сходили в туалет, чекаєте, а замість меню вам приносять вже готову порцію рису з усякими добавками.

9

Ось такий ресторанчик у Колламі (штат Керала):

10

Зустріти кухарів жінок у ресторанах нам не пощастило. Ось такий вигляд має кухня звичайного індійського ресторану:

11

Ресторан у центрі Делі. Може норми санітарії дотримані й не всі, зате їжа й обслуговування тут були на високому рівні:

12

Куди ж без солодощів…

13

Індійська кухня славиться своїми солодощами, але солодощами — в індійському їх розумінні. Тому не поспішайте брати відразу все, пробуйте потроху. Процедура зазвичай така — вам на тарілку покладуть все, що є в наявності, але вживати все необов’язково, можна обмежитися якимось одним смаколиком, за який в кінці ви і заплатите. Для першого досвіду радимо почати з пурі, напевно це найбільш нейтральний із індійських смаколиків. Пурі — це такі кульки із тіста, які смажаться в маслі і потім подаються з соусом ачар або з медом. З одного боку, начебто нічого незвичайного — смажене тісто з медом, навіть моветон якийсь. А з другого — дійсно нічого незвичайного. Пурі з ачар значно цікавіші й справді незвичні. Соус ачар — це суміш варення з манго або ананасу, солі та кінської дози гострого перцю! Смак цієї страви найкраще характеризує вислів «і хочеться, і колеться».

14

Дуже дешево й екстремально можна пообідати прямо на вулиці. У Делі дуже багато місць, де смажать, варять і продають їжу в декількох кроках від дороги.

15

Є спеціальні візки, які продають яйця. Тут-таки, поруч із сировинною базою, смажать омлет:

18

Є в Індії і Макдональдси, куди ж без них, але присутні й інші цікаві заклади швидкого харчування. Їжу тут пакують у поліетиленові пакети:

19

і трапезу доведеться продовжувати деінде:

20

Якщо ви побачите напис Hotel, то не думайте, що у вас вийде винайняти кімнату в цьому закладі. В Індії хотелами прийнято називати ресторани, це може бути як великий, так і маленький ресторан:

21

Якщо ви любитель фруктів, то ви потрапили за потрібною адресою — на кожному розі продаються банани, кокоси та інші хитромудрі плоди.

22

Якщо вас не приваблює купівля їжі на вулиці, неважко знайти супермаркет, який нічим не буде відрізнятися від нашого, як за асортиментом, так і за цінами:

24

А ось такий вигляд має кухня звичайного сільського будиночка:

26

Якщо раптом закінчився газ, можна приготувати їжу на дровах:

27

А це вже шашлик. Тут він готується на кокосах, з яких виходить прекрасне вугілля:

29

Риба. У приморських районах вона продається скрізь, але купувати її ми б не рекомендували, хіба що у вас достатньо міцний організм або ви вирішили кинути виклик індійській каналізації. Сперечатися не будемо, допускаємо, що риба дійсно хороша, але стада мух відбивають усіляке бажання стати щасливим власником риб’ячих трупиків.

30

Приготування прохолодного напою з газованої води і лимонного соку:

31

Алкоголь в Індії продається в спеціальних лікеро-горілчаних кіосках із ґратами:

33